ORIGINE E LAVORAZIONE
Salume del territorio parmense, la culatta può essere considerata una specie di "trait d'union" tra il prosciutto crudo di Parma ed il culatello, ma con caratteristiche organolettiche del tutto specifiche. Lo si ottiene, come il culatello, a partire dalla parte posteriore della coscia di maiali pesanti italiani, la più pregiata. Viene privata di osso, gambo, fiocco e mantenuta con la cotenna e l'anchetta: un piccolo ossicino, quest'ultimo, che ha il compito di preservarla, durante il periodo della stagionatura da indesiderate infiltrazioni. L'intera massa muscolare, dalla classica forma a pera, condita con poco sale e spezie naturali, è cosparsa di sugna sul lato magro non protetto dalla cotenna per mantenerne la mobidezza; viene poi messa in una rete e lasciata stagionare in apposite cantine dal particolare microclima. Terminata la fase di stagionatura (12-18 mesi circa), la culatta si presenta al taglio di un bel colore rosso intenso, con il grasso nella sua parte periferica e con la caratterisca armonia di profumo, sapore e gusto - intensi, morbili, dolciastri e succulenti.
CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI
Dal punto di vista nutrizionale, è un alimento di assoluto pregio per la ricchezza dei suoi componenti, dovuta sia alla valida composizione chimica della carne, sia alla concentrazione degli stessi, a causa della progressiva perdita di acqua durante il periodo della stagionatura. Molto importante il contenuto di proteine, di elevata qualità, ma anche di lipidi totali - ben ricchi della componente insatura - di minerali (Na, K, P, Fe, Zn, Mg, Se, etc...) e vitamine (tiamina, riboflavina, niacina, piridossina, etc...). Importante anche l'apporto energetico, compreso tra le 300kcal/100gr e oltre, a seconda del contenuto lipidico.
A cura di Roberto Coli specialista in Scienza dell'Alimentazione, Docente di Scienze della Nutrizione all'Università di Perugia
